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 Le PAIN

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Esprit L
Invité



MessageSujet: Le PAIN   Ven 26 Jan - 14:53

Pour celles et ceux qui souhaient fabriquer leur propre pain, j'ai réalisé un wiki sur le pain:
http://unlibresprit.free.fr/wikini/wakka.php?wiki=LePain

Vos commentaires seront les bienvenu

Esprit
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Nadine
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MessageSujet: Re: Le PAIN   Ven 26 Jan - 17:18

Alors ..donc... pour le pain study

moi je choisis la recette : confection à la main pour les "con-firmés" !

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Esprit L
Invité



MessageSujet: Re: Le PAIN   Ven 26 Jan - 20:02

Tu me dira ce que tu en pense !
Et tu pourras me "con-firmer" la recette
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Invité
Invité



MessageSujet: Re: Le PAIN   Sam 27 Jan - 9:31

Dis Esprit, quand est-ce que tu m'invites scratch
J'suis pas du tout "cuisine" silent

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jehandesfleurs

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Age : 68
Date d'inscription : 30/08/2006

MessageSujet: Re: Le PAIN   Sam 27 Jan - 10:14

Esprit Libre a écrit:
Pour celles et ceux qui souhaient fabriquer leur propre pain, j'ai réalisé un wiki sur le pain:
http://unlibresprit.free.fr/wikini/wakka.php?wiki=LePain

Vos commentaires seront les bienvenu

Esprit

Miammmmmm

l'a l'air bon le pain wiki d'esprit Very Happy

Comment on fait pour le recevoir à la maison lol!
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Esprit L
Invité



MessageSujet: Re: Le PAIN   Sam 27 Jan - 17:37

Si vous avez vos propres "bonne recettes" de pain, je suis preneur bounce
Esprit


Dernière édition par le Mar 13 Fév - 13:07, édité 1 fois
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Invité
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MessageSujet: Re: Le PAIN   Sam 27 Jan - 19:22

et pas d'invitation snif ! Sad
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Esprit L
Invité



MessageSujet: Re: Le PAIN   Lun 29 Jan - 10:41

Coucou Mag, je veux bien t'inviter, mais avec seulement du pain, c'est un peu juste ! pale il va falloir prévoir une recette de fromage ou de confiture pour mettre dessus ! study Mais pour le moment, c'est pain sec et eau ! . Plus un peu d'amour ... et de bonne humeur
Esprit
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Invité
Invité



MessageSujet: Re: Le PAIN   Lun 29 Jan - 11:40

Bonjour Esprit,

Je suis certaine que le pain tout seul est très bon Very Happy Il va falloir que je fasse attention à ma ligne, je m'arrondis Embarassed donc je vais me mettre très sérieusement au bain dérivatif Shocked mais pas trop motivée quand il fait froid Evil or Very Mad

C'est vrai que vu qu'on a la chance d'être proche géographiquement parlant, il serait dommage de ne pas faire connaissance ! Dommage que certaines personnes du forum soient très éloignées de nous Sad

Esprit, je suis preneuse pour apprendre à faire le pain, d'ici quelques mois que j'aurais acheté ma machine à pain. Nadine m'apprendra aussi à faire de la bonne cuisine, histoire que je nourrisse mes p'tits loulous quand je n'aurais plus mon à mes côtés

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Esprit L
Invité



MessageSujet: Re: Le PAIN   Lun 29 Jan - 19:21

Dis moi Mag, quand comptes-tu briser les chaines de ton ? et voler de tes propres ?
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Invité
Invité



MessageSujet: Re: Le PAIN   Lun 29 Jan - 19:33

Quand celà me sera possible... on en parle en MP si tu veux.
Bisous
Mag
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Esprit L
Invité



MessageSujet: Re: Le PAIN   Mar 30 Jan - 11:16

Bon, le tout c'est de bien préparer la rupture pour réduire au maximum les bobos et la fracture, et garder tes petits avec toi
mais je ne te serais pas vraiment de bon conseil sur ce sujet car je n'ai pas vécu la chose sauf à te vanter les mérites de la liberté.
Il me semble que d'autres sur ce forum seront mieux placés pour te porter conseil.
mon
Esprit


Dernière édition par le Mar 13 Fév - 13:09, édité 1 fois
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Invité
Invité



MessageSujet: Re: Le PAIN   Mar 30 Jan - 11:20

Merci de ton soutien, c'est déjà énorme ce que tu fais pour moi

Je vais bien finir par trouver la la mieux adaptée Smile

Tout çà pour du pain
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Esprit L
Invité



MessageSujet: Re: Le PAIN   Mar 30 Jan - 11:30

C'est notre pain quotidien lol! lol! lol!
Et vive le sunny sunny sunny
et les flower flower flower
et l' I love you I love you I love you
et la
et toutes les bonnes choses gourmandes que la vie nous offre

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Esprit L
Invité



MessageSujet: Le polish au levain   Mar 13 Fév - 13:45

Si vous voulez faire facilement du pain au levain (en machine à pain MAP) le mieux est de préparer un polish :
Verser dans la MAP 100g d'eau de source (à température ambiante)
Prendre 2 cuillères à soupe de levain fermentescible bio et complétez avec de la farine jusque 100g. Ajouter dans la MAP
Pétrir le tout avec le programme "préparation de pâte" et laisser reposer.
5 à 6h plus tard, ajouter la même chose (100g d'eau+100g de mélange levain fermentiscible et farine)(*)
Pétrir à nouveau et laisser reposer 5 à 6h.

La pâte obtenue est liquide avec la consistance d'une crème et avec de nombreuses bulles de fermentation.

Le polish au levain est prêt à être utilisé pour 1/3 en proportion totale de pain, le pain sera réalisé en ajoutant 400g de farine et la quantité suffisante d'eau (suivant le TH de la MAP 50% -> 100g, 55% -> 130g, 60% -> 160g) + le sel

Conseil : utiliser la même farine de base pour le polish et pour le pain, ex: polish d'épeautre pour pain d'épeautre).

Attention, ce polish au levain est très efficace pour la levée de la pâte à pain, hier j'ai préparé du pain avec cette recette et la levée a été telle que le moule n'était pas suffisant pour la contenir et j'ai donc dû lancer la cuisson une demi-heure en avance. Il faut dire que j'ai ajouté le sel seulement au moment de la deuxième levé de la pâte à pain !

(*) Avec l'expérience, il sera possible de réaliser le polish en une seule fois ou sans ferment pour la deuxième levée, celà dépend de la qualité de la farine et de l'humidité ambiante.

Bon appétit

Esprit
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Esprit L
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MessageSujet: Re: Le PAIN   Mer 30 Mai - 12:53

Cette fois, je me lance dans la fabrication du levain naturel d'épautre, sans avoir recours au levain fermentescible!

1er Jour:
Mélanger 50g de farine d'épautre complète avec 50g d'eau de source ...
... et laisser reposer dans un récipient à t° ambiante (20/25°C)

Affaire à suivre ...

Citation :
Importance de la fermentation sur levain

Le pain complet (à la levure) est déminéralisant contrairement au pain blanc. Cela à cause de l'acide phytique présent dans le péricarpe du grain de blé, qui a pour effet de bloquer l'assimilation des minéraux. Consommer quotidiennement un tel pain peut en devenir nocif. Le danger vient en fait de l'acide phytique. Il diminue, voir inhibe l'absorption de divers Cations (Zn, Cu, Co, Mn, Ca, Fe) en formant des phytates insolubles.

Or, le broyage du grain à la meule de pierre et la préparation du pain à partir de levain éliminent totalement ce danger.

En effet, lors du broyage à la meule, toutes les cellules de l'assise protéique du grain de blé sont broyées, libérant ainsi des enzymes particuliers: les phytases. Au cours de la fermentation, ces phytases vont inhiber l'acide phytique et donc le rendre totalement inactif, à la condition expresse que le temps de fermentation soit suffisamment long, plusieurs heures... ce qui n'est possible qu'avec un levain (la levure fait gonfler la pâte trop rapidement).
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Esprit L
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MessageSujet: Re: Le PAIN   Jeu 31 Mai - 12:54

2eme jour:
Ne rien faire ... repos complet ... le mélange ne doit pas secher, le couvrir éventuellement d'un linge humide ... éviter les courants d'air.

Citation :
Vrai et faux levain

De nombreuses boulangeries proposent à leur clientèle du pain au levain. Ce terme désigne généralement un levain de levure. Pour l'obtenir, il suffit, lors de la préparation d'un pain normal, de prélever un morceau de pâte qui servira à ensemencer les fournées suivantes.

Un levain naturel peut également se transformer en levain de levure dans un fournil où sont pratiqués les deux techniques de fabrication.

La puissance des ferments et des micro-organismes (très volatils) de la levure neutralisera très rapidement ceux du levain naturel et les remplacera.
Cette levure représente alors la majorité de l’activité fermentaire au détriment des bactéries lactiques et des levures sauvages du levain.
Ce levain de levure (fermentation alcoolique) n'a donc strictement rien à voir avec le levain traditionnel (fermentation lactique), notamment au niveau des transformations qu'il provoque à la pâte :

* Transformation du son.
* Transformation de l'acide phytique.


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Nadine
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MessageSujet: Re: Le PAIN   Jeu 31 Mai - 13:31

super !! cheers

tiens nous au courant de l'évolution du levain fait maison flower
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Esprit L
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MessageSujet: Re: Le PAIN   Jeu 31 Mai - 15:49

Je vous tiendrais informé au jour le jour (en espérant que le levain prenne )
Voici un lien très intéressant au sujet du levain:
http://www.boulangerie.net/BoulBN/Infospainlevain.html

study
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Esprit L
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MessageSujet: Re: Le PAIN   Ven 1 Juin - 10:07

3ème jour:
Une odeur agréable entre yaourt et fromage blanc émane du levain, c'est la fermentation lactique (acide) qui a commencé,
le levain est donc en bonne voie! Very Happy
Bien mélanger le levain (oxygénation) qui prend un aspect de yaourt brassé!
Et laisser reposer encore ...
Citation :
Les secrets du levain

Il contient une micro-flore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures, dites « sauvages ». Les bactéries lactiques acidifient le pain, mais ne le font guère lever. Ce sont, les levures qui produisent le gaz carbonique responsable de la levée de la pâte. Tout l'art de la panification au levain consiste à maintenir un bon équilibre entre les bactéries et les levures. Les bactéries lactiques sont favorisées par une température assez élevée (environ 30 °C), alors que les levures préfèrent une température un peu plus basse (22 à 26 °C). Mais ces mêmes températures basses font le jeu des bactéries lactiques hétérofermentatives (qui produisent de l'acide lactique et de l'acide acétique) au détriment des bactéries homofermentatives (qui ne produisent que de l'acide lactique). Or, c'est principalement l'acide acétique qui est responsable de la saveur excessivement acide de certains pains au levain. Voilà pourquoi les pains au levain deviennent souvent trop acides lorsqu'on les met à lever à une température insuffisante.

* Les bactéries lactiques (lactobacilles) sont souvent classés, suivant leur voie métabolique principale :
• en homofermentaires (Lb. plantarum, Lb. casei,…) qui produisent pratiquement exclusivement de l’acide lactique
• en hétérofermentaires (Lb. brevis, Lb. buchneri, Lb. sanfrancisco, Ln. mesenteroides,…) qui, en plus de l’acide lactique, produisent de l’éthanol, de l’acide acétique et du dioxyde de carbone, en quantités importantes mais variables suivant les souches et les conditions de culture.

* Chez les levures « sauvages », les espèces les plus fréquemment trouvées sont :
• Saccharomyces cerevisiae ou S. exiguus,
• Candida krusei, C. tropicalis ou C. holmii,
• Torulopsis candida ou T. colliculosa.

Le levain doit contenir une quantité de micro organismes vivants supérieure à 1 milliard par gramme pour les bactéries et de 1 à 10 millions par gramme pour les levures, afin d'en garantir l’activité en panification
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Esprit L
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MessageSujet: Re: Le PAIN   Lun 4 Juin - 0:22

Oups, j'ai du retard à rattraper!

4ème jour:
Bien mélanger et ajouter 50g de farine + 50g d'eau et bien mélanger à nouveau, c'est le rafraichit. L'odeur de fermentation lactique est plus forte.
5ème jour:
2ème rafraichit. Des bulles apparaissent à la surface du levain, la fermentation des levures a démarré, le levain "chef" est prêt à être utilisé!

cheers cheers cheers
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MessageSujet: Re: Le PAIN   Lun 4 Juin - 0:35

Et tu m'invites quand pour le goûter
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Esprit L
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MessageSujet: Re: Le PAIN   Lun 4 Juin - 0:40

Le levain ne se mange pas Mag! affraid
Par contre j'ai fait 2 pains de 900g avec ce levain, ils sont partis comme des petits pains Trop bons! Hummmm!
Un pain d'épautre aux graines de courges et l'autre aux pignes de pin!

Les enfants ont adorés! cheers
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MessageSujet: Re: Le PAIN   Lun 4 Juin - 0:48

Ben justement, je tiens à goûter au fruit de ton travail lol! vu que les jours passent lol!

Euh... j'ai été vendeuse en boulangerie lol!

Pas grave, si tu ne m'invite pas ! Lau-lau se mettra aux fourneau pour me préparer du bon pain quand il m'invitera lui

Entraines-toi Lau-lau

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Esprit L
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MessageSujet: Re: Le PAIN   Lun 4 Juin - 1:05

Super, Lauster fait du pain aussi cheers
C'est vrai Mag ? Suspect
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MessageSujet: Re: Le PAIN   

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